Makanan Sudah Berjamur, Cukup Buang Bagian yang Busuk Saja? Ini Jawaban Ahli Gizi

Cerupon.web.id – Pernah nggak sih buka kulkas atau kotak roti, terus nemuin bintik-bintik hijau, putih, atau hitam berbulu di permukaan bolu, roti, atau keju? Langsung buang seluruhnya? Atau cukup potong bagian yang kelihatan busuk lalu sisanya dimakan aja karena “masih kelihatan bagus”?

Kebiasaan memotong bagian berjamur lalu mengonsumsi sisanya masih cukup umum dilakukan banyak orang. Alasan klasik biasanya hemat dan sayang membuang makanan. Tapi, apakah cara ini benar-benar aman? Atau justru jamur itu sudah main petak umpet di bagian yang kelihatan bersih?

Menurut Prof. Dr. dr. Meilinah Hidayat, M.Kes., ahli ilmu gizi dari Universitas Kristen Maranatha Bandung, makanan yang sudah berjamur tetap membawa risiko meskipun bagian yang terlihat dibuang.

“Sebetulnya ada risiko juga,” ujarnya.

Jamur tidak selalu hanya berada di permukaan yang terlihat secara kasatmata. Spora jamur bisa menyebar ke bagian lain, terutama pada makanan yang memiliki tekstur lembut atau kadar air tinggi. Itulah mengapa penanganan makanan berjamur tidak bisa disamaratakan. Jenis dan tekstur makanan sangat menentukan apakah masih bisa “diselamatkan” atau lebih baik dibuang total.

Makanan Basah dan Semi-Basah Lebih Berisiko.

Pada makanan yang basah atau semi-basah seperti kue basah, puding, keju lunak, yogurt, selai, atau buah yang sudah lembut, Prof. Meilinah sangat tidak menyarankan untuk dikonsumsi lagi.

“Kalau yang semi-basah, sangat tidak disarankan. Sebaiknya tidak perlu dimakan lagi kalau sudah ada jamur,” katanya.

Alasannya sederhana. Kadar air yang tinggi membuat jamur lebih mudah berkembang dan menyebar ke bagian yang tidak terlihat. Yang kita lihat di permukaan hanyalah sebagian kecil dari keseluruhan kontaminasi. Akar-akar halus jamur (disebut hifa) bisa sudah menembus jauh ke dalam makanan.

Hal serupa juga berlaku untuk roti dan produk bakery. Meskipun terasa lebih kering, roti memiliki struktur berpori yang memudahkan spora jamur meresap ke dalam. Memotong bagian yang berjamur saja seringkali tidak cukup untuk menghilangkan seluruh kontaminasi.

Bagaimana dengan Makanan yang Lebih Kering dan Padat?

Untuk makanan yang relatif lebih kering dan padat seperti bolu atau keju parmesan, situasinya sedikit berbeda. Prof. Meilinah menjelaskan bahwa ada kondisi tertentu yang memungkinkan bagian berjamur dipotong. Syaratnya, pemotongan harus cukup luas, bukan sekadar mengikis permukaan dan setelahnya makanan sebaiknya dipanaskan.

“Kalau pemotongannya itu cukup besar, artinya sampai bersih, dan setelahnya dipanaskan itu sebetulnya masih oke,” ujarnya.

Namun, beliau menekankan bahwa ini tidak bisa diterapkan begitu saja pada semua jenis makanan. Makanan dengan tekstur lebih basah tetap lebih berisiko sehingga sebaiknya dibuang.

Panduan keamanan pangan internasional juga mendukung pendekatan yang mirip. Lembaga seperti USDA merekomendasikan untuk membuang seluruh makanan berpori atau berair jika sudah berjamur. Sementara untuk keju parmesan dan sayuran padat seperti wortel, paprika, atau kubis, masih bisa dipotong dengan margin yang cukup lebar (sekitar 2,5 cm di sekeliling dan di bawah area berjamur), dengan catatan pisau tidak boleh menyentuh bagian jamur agar tidak terjadi kontaminasi silang.

Bahaya Tersembunyi Mikotoksin.

Jamur pada makanan tidak hanya menimbulkan perubahan warna, tekstur, atau aroma. Beberapa jenis jamur dapat menghasilkan zat berbahaya yang dikenal sebagai mikotoksin. Zat beracun ini tidak selalu hilang hanya dengan memotong atau memasak makanan. Salah satu yang paling dikenal adalah aflatoksin, yang dalam jangka panjang berisiko mengganggu kesehatan hati dan bahkan dikaitkan dengan peningkatan risiko kanker.

Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) secara konsisten mengingatkan pentingnya meminimalkan paparan mikotoksin melalui praktik penyimpanan dan penanganan makanan yang baik. Mikotoksin seringkali tidak terlihat, tidak berbau, dan tidak berasa, sehingga makanan yang tampak bersih setelah dipotong pun masih bisa mengandungnya.

Selain mikotoksin, makanan berjamur juga berpotensi dihuni bakteri lain yang tumbuh bersama jamur. Itulah mengapa sekadar mengandalkan penglihatan “bagian ini masih bagus” bukanlah cara yang andal untuk menilai keamanan makanan.

Tips Praktis Saat Menemukan Makanan Berjamur.

Kalau suatu hari kamu menemukan makanan yang sudah berjamur, berikut beberapa langkah yang lebih aman:

1. Perhatikan jenis makanannya. Jika basah, lembut, atau berpori (roti, kue basah, keju lunak, buah lembut), sebaiknya buang seluruhnya.
2. Untuk makanan padat dan kering, potong dengan area yang jauh lebih luas dari yang terlihat berjamur. Jangan biarkan pisau menyentuh bagian berjamur.
3. Setelah memotong, panaskan makanan jika memungkinkan.
4. Bersihkan area penyimpanan (kulkas atau rak) agar spora tidak menyebar ke makanan lain.
5. Jangan mencium jamur dari dekat karena spora bisa mengiritasi saluran pernapasan.
6. Kalau masih ragu, buang saja. Lebih baik sedikit rugi daripada mengambil risiko kesehatan.

Pencegahan tentu lebih baik. Simpan makanan di tempat yang tepat, perhatikan tanggal kedaluwarsa, dan jangan biarkan makanan terbuka terlalu lama di suhu ruang, terutama yang berkuah atau bertekstur lembut.

Kesimpulan.

Makanan berjamur yang hanya dipotong bagian busuknya tidak selalu aman untuk dimakan. Pada makanan basah, semi-basah, dan berpori, risiko kontaminasi jauh lebih tinggi karena jamur dan mikotoksin bisa sudah menyebar ke bagian yang tidak terlihat. Untuk makanan yang lebih padat dan kering, potongan yang cukup luas masih bisa dipertimbangkan dengan hati-hati, sesuai penjelasan ahli gizi dan praktik keamanan pangan yang berlaku secara luas.

Pada akhirnya, prinsip paling aman tetap sama: kalau ragu, buang. Kesehatan jauh lebih berharga daripada sepotong roti atau kue yang sudah “dijajah” jamur. Dengan lebih waspada dan bijak dalam menangani makanan, kita bisa menghindari risiko yang sebenarnya tidak perlu diambil.

Sumber & Referensi.

• Penjelasan Prof. Dr. dr. Meilinah Hidayat, M.Kes. (ahli gizi Universitas Kristen Maranatha Bandung).
• USDA Food Safety and Inspection Service (FSIS) – panduan penanganan makanan berjamur.
• World Health Organization (WHO) – informasi terkait mikotoksin dan keamanan pangan.
• U.S. Food and Drug Administration (FDA) – data terkait mycotoxins.
• Berbagai laporan dan praktik keamanan pangan yang sejalan di tingkat nasional maupun internasional

* Artikel ini bersifat informasi umum dan tidak menggantikan konsultasi tenaga medis profesional.